Rebuscando por los rincones de internet, he dado con este artículo, publicado en El Mundo el año pasado, donde Leonor Vich Montaner, sobrina del actual propietario, explica el origen de la chocolatería y heladería más famosa de Mallorca.

can joan de s'aigo, Mallorca

By Vitelone, en Flickr

Artículo original “El tendero que se hizo de oro vendiendo nieve en las montañas“, El Mundo, 22/06/2009

Laura Jurado | Palma

Quienes van a Ca’n Joan de S’Aigo dicen que hacer cola para tener mesa es parte del ritual. Pocos saben, sin embargo, que hace más de 300 años los mallorquines ya abarrotaban el local cuando Ca’n Joan era una sucursal de las cases de neu. La fama de sus quartos y su chocolate son sólo la punta del iceberg de su historia. ¿Quién no se ha preguntado de dónde viene el aigo de su nombre? Hay que remontarse a 1700.

«Joan fue el fundador, y se dedicaba a la venta de hielo y agua fresca que obtenían de la nieve de las montañas», explica Leonor Vich Montaner, sobrina del actual propietario. Antes de chocolatero Ca’n Joan de S’Aigo fue nevater. Junto a otros trabajadores de Selva y Caimari recogía nieve en la Serra de Tramuntana en invierno para destinarla al consumo en verano.

La primera referencia sobre estas neveras artificiales en la Isla aparece en la Història General del Regne de Mallorca, de Joan Binimelis, en 1595. Las cases de neu eran el depósito donde se almacenaba la nieve y se conservaba hasta su consumo. A veces era una sima o una excavación forrada de pedra en sec. Junto a ellas se levantaban pequeños edificios donde vivían los nevaters en la época de recogida. Su trabajo era todo menos fácil: primero transportaban la nieve hasta el depósito con palas y luego la pisaban durante horas –a menudo con los pies descalzos– hasta convertirla en hielo. El proceso se repetía para formar diversas capas separadas por carrizo; la última se cubría con sal, ceniza y ramas.

En abril comenzaba la época de consumo. El transporte de la nieve en burro o carro desde los depósitos -a mayoría de difícil acceso y a 1.000 metros de altura– conllevó la creación de los caminos de piedra. El boom económico comenzó en el siglo XVI y su comercio quedó regulado ya en 1656 en el Capítol de l’Obligat de la Neu. Los primeros productos que se obtuvieron de la nieve fueron, efectivamente, el hielo y el agua fresca, que se vendían rellenando las bombes de refredar –una especie de lechera de cobre con 15 kilos de capacidad– que se guardaban en las casas.

Aquel primer Ca’n Joan de S’Aigo estaba en la calle Carnisseria y su oferta no tardó en ampliarse. Primero llegaron las bebidas a base de hielo y zumo de frutas –un primitivo granizado– y luego, los helados. «Es la heladería más antigua de Mallorca. El dueño viajaba mucho y probablemente fue en Italia donde conoció el modo de hacerlos. El proceso era idéntico al actual», explica Leonor. El helado de almendra –servido en su tradicional vasito de cristal– popularizó la cafetería. Hasta los médicos comenzaron a recomendarlos: «La gente llegaba con la receta escrita. El hielo era bueno como analgésico para las inflamaciones y la almendra era muy energética y digestiva», añade.

Junto a su faceta científica, Ca’n Joan de S’Aigo se convirtió en un referente social. «La llegada del verano era oficial con el primer helado tras la misa del Corpus y el invierno, con el chocolate tras el canto de la Sibil·la. Antiguamente, había que comulgar en ayunas y a la salida de la iglesia se llenaba el local», recuerda Leonor.

Después de los helados llegaron los quartos, las ensaimadas y las cocas de trampó. El derrumbe de un edificio contiguo obligó al traslado de la cafetería a su actual ubicación en la calle de Can Sanç. La aparición de sistemas de refrigeración y de producción de hielo a principios del siglo XX acabó con las cases de neu. La última –de las 42 catalogadas en Mallorca– fue una en el Coll de Comafreda abandonada en 1927. Los caminos de piedra y los restos de las construcciones quedaron como recuerdo de aquellas cases de neu que hoy forman parte de itinerarios montañeros y que en 2004 fueron declaradas Bien de Interés Cultural. Por su parte Ca’n Joan de S’Aigo se adaptó a las transformaciones; cambió las máquinas pero conservó su espíritu como una cafetería al estilo Cuéntame en la que aún pueden verse las bombes de refredar.

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