La historia de la máquina espresso

¿Sabías de que año data la primera cafetera como las que vemos ahora en los bares? ¿y por qué se inventaron? ¿y por qué el café preparado con estas máquinas hace una crema que no conseguimos en casa con una cafetera italiana de toda la vida?

Todas estas preguntas y muchas más quedan resueltas en el magnífico artículo publicado por la publicación online del Instituo Smithsonian de EEUU (si veis la serie “Bones”, seguro que os suena el nombre 😉 )

En el artículo indagan en las personas y los inventos que hiceron posible llegar a la máquina espresso actual, que podemos ver en bares y cafeterías del mundo entero.
Cómo el artículo original está en inglés, me he permitido el atrevimiento de traducirlo al español para disfrute de todos nosotros.

Artículo original (inglés)
The long History of the Espresso Machine
Design Decoded, Smithsonian.com

Cada tema que abordamos en Design Decoded se explora a través de una serie de capítulos interrelacionados, que esperamos, ofrezcan un nuevo punto de vista para ver las cosas que nos rodean en lo cotidiano. Esta es la segunda entrega de una serie sobre ese brebaje de siglos de antigüedad, que puede provocar saltar de la cama o impulsar una revolución. Java, Joe, una cafetería, por goteo, el barro, el zumo de la idea, como se llame, el café con cualquier otro nombre todavía tiene un sabor tan amargo. ¿O no? En nuestro continuo esfuerzo para desbloquear los factores de diseño de formas en el mundo que nos rodea, Design Decoded está estudiando todas las claves del café. Lea la Parte 1 en la reinvención de la cafetería.

Para muchos bebedores de café, espresso es sinónimo de café. Se trata de la más pura destilación del grano de café, la esencia literal de un grano. En otro sentido, también es el primer café instantáneo. Antes del concepto espresso, preparar una taza de café podría llevar hasta cinco minutos y cinco minutos. Pero, ¿qué es espresso y cómo llegó a dominar nuestras rutinas de la mañana?

Aunque muchas personas están familiarizadas con el café en estos días gracias a la Starbucksification del mundo, a menudo existe cierta confusión sobre lo que realmente es – en gran parte debido a los “cafés tostados” disponibles en los supermercados de todo el mundo. En primer lugar, y lo más importante, el espresso no es un método para tostar el café. No es ni un grano ni una mezcla. Es un método de preparación. Más específicamente, es un método de preparación en la que un chorro de agua caliente y altamente presurizado pasa por café molido para producir una bebida concentrada de café, con un sabor profundo, robusto. Si bien no existe un proceso estandarizado para preparar un espresso, la definición de la compañía italiana Illy parece tan buena como cualquier otra para explicarlo:

Un chorro de agua caliente a 88° -93°C (190 ° -200 ° F) pasa bajo una presión de nueve o más atmósferas a través de un siete gramos (.25 onzas) pastel-como capa de café molido y apisonado. Si se hace correctamente, el resultado es un concentrado de no más de 30 ml (una onza) de placer sensorial puro.

Para aquellos de vosotros que, como yo, hace unos cuantos años que no pisan una clase de ciencias, nueve atmósferas de presión es el equivalente a nueve veces la cantidad normal de la presión ejercida por la atmósfera de la Tierra. Cómo podrás deducir de la precisión de la descripcion de Illy, un buen espresso es una buena formula química. Se trata de precisión y consistencia, y encontrar el equilibrio perfecto entre la molienda, la temperatura y presión. El Espresso sucede a nivel molecular. Esta es la razón por la tecnología ha sido una parte tan importante del desarrollo histórico de café espresso y una clave para la búsqueda permanente del espresso perfecto. Mientras que espresso nunca fue diseñado por sí mismo, las máquinas para preparar nuestros cappuccinos y lattes tienen una historia que se remonta a más de un siglo.

La patente de Moriondo para una máquina de café accionada por vapor (imagen: Wikimedia commons)

La patente de Moriondo para una máquina de café accionada por vapor (imagen: Wikimedia commons)

En el siglo 19, el café era un gran negocio en Europa, con cafeterías floreciendo en todo el continente. Sin embargo, la preparación de café era un proceso lento y, como pasa todavía hoy en día, los clientes a menudo tenían que esperar a su bebida. Viendo una oportunidad, los inventores de toda Europa comenzaron a explorar formas de utilizar las máquinas de vapor para reducir el tiempo de elaboración del café – esta era, después de todo, la era del vapor.

Aunque seguramente hubo innumerables patentes y prototipos, la invención de la máquina y el método que dió paso al espresso se suele atribuir a Angelo Moriondo de Turín, Italia, que obtuvo una patente en 1884 para la “nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de la bebida de café.” Consistió en una máquina de una gran caldera, que se calentaba hasta 1,5 bares de presión, llevando agua a través de una cama grande de granos de café a demanda, con una segunda caldera de vapor que empababa la cama de café y completaba así la mezcla. A pesar de que el invento de Moriondo fue la primera máquina de café en utilizar el agua y el vapor, fue algo creado exclusivamente para la Exposición General de Turín. No se sabe mucho más acerca de Moriondo, debido en gran parte a lo que podríamos considerar hoy en día como un fracaso de marketing. Nunca hubo máquinas “Moriondo”, no hay máquinas verificables en existencia, y ni siquiera hay fotografías de su obra. Con la excepción de su patente, Moriondo se ha perdido en la historia. Los dos hombres que mejorarían el diseño de Morinodo para producir café espreso no cometerían el mismo error.

Patente de Luigi Bezzera para una “máquina de café”. (imagen: Google patents)

Patente de Luigi Bezzera para una “máquina de café”. (imagen: Google patents)

Luigi Bezzerra y Desiderio Pavoni era los Steve Wozniak y Steve Jobs del espresso. El artesano de Milán y “productor de licores” Luigi Bezzera tenía la forma de hacerlo. Él había inventado la máquina de café espresso en los primeros años del S. XX mientras buscaba un método para preparar rápidamente café en la taza.

Hizo numerosas mejoras a la máquina de Moriondo, introduciendo el portafiltro, varios cabezales para verter café, y otras tantas innovaciones asociadas aún hoy a las máquinas de espresso actuales. En la patente original de Bezzera, una gran caldera con cámaras y calentadores se rellenaba y se calentaba hasta que expulsaba agua y vapor a través de un disco de café apisonado. El mecanismo por el cual el agua caliente pasaba tambien ejercía de radiador, bajando la temperatura del agua de la caldera a una temperatura ideal para consumir de aproximadamente 90º C. Y voilá, espresso. Por primera vez, una taza de café se pedia y servía en cuestión de segundos. Pero el invento de Bezzera se calentaba bajo una llama abierta, que hacía dificil controlar la presión y la temperatura, y prácticamente imposible controlar un flujo de agua caliente constante. Y la constancia y consistencia es la clave en el mundo del espresso. Bezzera diseño y construyó unos cuantos prototipos de esta máquina, pero su café resultante no fue muy valorado porque no tuvo dinero para expandir el negocio o alguna idea de marketing para vender la máquina. Pero el conocería a alguien que si lo haría. Aquí entra en la historia Desiderio Pavoni.

La máquina de espresso de Bezzera en Milán 1906 (imagen: Bezerra)

La máquina de espresso de Bezzera en Milán 1906 (imagen: Bezerra)

Pavoni le compró la patente a Bezerra en 1903 y mejoró algunos aspectos de diseño. El había inventado la primera válvula de escape. Esto significaba que el café caliente no iba achicharrar al barista en el momento de preparar el café, facilitando este proceso y ganandose la gratitud de los baristas del mundo entero.
Pavoni tambien creo la lanza de vapor, para acceder directamente al vapor generado en la caldera.
Bezzera y Pavoni trabajaron jntos para perfeccionar su máquina, a la que Pavoni bautizó como la “Ideale”. En la feria de Milán de 1906, los dos hombres presentaron al mundo el “café espresso”.
Bezzera, a pesar de que incluso podría haber construido primeras máquinas Pavoni, lentamente fue desapareciendo de la escena (al fin y al cabo le habían comprado la patente), mientras Pavoni siguió vendiendo mundialmente su marca de máquinas “espresso” (“hecho en el calor del momento”), que se producían comercialmente en su taller de Milán.

Con sus numerosas innovaciones, la Ideale marcó un paso importante en el desarrollo de la primera espresso moderna. Después de la Feria de Milán, máquinas de café espresso similares comenzaron a aparecer en toda Italia, y la sencilla máquina de Bezerra evolucióno en una elaborada máquina de florituras doradas y ornamentos sacados como de una aeronave de una novela de Julio Verne.

Una máquina de espresso Ideale de 1910

Una máquina de espresso Ideale de 1910

Estas primeras máquinas podían llegar a producir 1.000 tazas de café por hora, pero dependían en exclusiva del vapor, que tenía el desafortunado efecto secundario de transferir al café un sabor a quemado y amargo, y que tan solo podría llegar a generar dos bares de presión, muy lejos aún de los 9 bares que actualmente se consideran un estandar para la elaboración de un espresso correctamente.

Poster de Victoria Arduino (imagen: Wikimedia commons)

Poster de Victoria Arduino (imagen: Wikimedia commons)

Un fuerte competidor de Pavoni fue Pier Teresio Arduino. Arduino fue un inventor con la determinación de encontrar un método de preparar un espresso que no dependiese en exclusiva del vapor. Incluso habiendo concebido la incorporación de pistones y valvulas de aire en sus máquinas, no fue capaz de hacer realidad sus ideas. Sin embargo, sus principales contribuciones a la historia del espresso fueron de otra naturaleza. Arduino fue hombre de negocios y un especialista en marketing -mucho más que Pavoni. El elaboró una estrategía de marketing al rededor del espresso, que incluia directamente al diseñador gráfico Leonetto Cappiello para crear el famoso poster que capturaba la esencia del espresso y la velocidad de la era moderna. En los años 20, Arduino tenia un taller mayor que Pavoni en Milán y , como resultado de sus capacidades de producción y sus conocimientos de marketing, estaba mejor preparado para exportar máquinas fuera de Milán y expandir el espresso al resto de europa.

Máquinas de palanca vintage de Gaggia (imagen: Espreso machine classics)

Máquinas de palanca vintage de Gaggia (imagen: Espreso machine classics)

La persona que finalmente logró pasar de la barrera de los 2 bares de presión fue el propietario de una cafetería de Milán llamado Achille Gaggia. Gaggia transformó las barrocas máquinas inspiradas en Julio Verne, en unas máquinas de palanca cromadas sacadas de una nave espacial. En la máquina de Gaggia, inventada despues de la Segunda Guerra Mundial, el vapor presurizado empujaba el agua dentro de un cilindro que era presurizado con más fuerza por una palanca de piston accionada por el barista. Esto no solo hacía desaparecer la necesidad de grandes calderas, sino que además aumentaba de forma drástica la presión de unos 2 bares hasta los 8-10 bares. Las máquinas de palanca tambien estandarizaron el tamaño del espresso. El cilindro en los grupos de palanca sólo podía contener una onza de agua, limitando el volumen que se podría utilizar para preparar un café.

Con las máquinas de palanca tambien se introdujo una nueva jerga: los baristas que accionaban las máquinas Gaggia acuñaron el término “servir un disparo” (en inglés pulling a shot) de espresso. Una anécdota histórica afirma que los primeros consumidores eran reacios a tomar la “basura” que flotaba sobre el café hasta el Gaggia comenzó a referirse a ella como “la crema del café”, lo que sugiere que el café era de tal calidad que producía su propia crema. Con la alta presión y la crema dorada, la máquina de palanca de Gaggia marca el nacimiento del espresso contemporaneo.

La máquina espresso E61

La máquina espresso E61

Pero este no es ni de lejos el final de la evolución de la máquina. La siguiente revolución en la máquina espresso sucedió, en los revolucionariosn años 60, cuando la máquina de piston de Gaggia fue superada por la Faema E61 inventada por Ernesto Valente en 1961, la E61 introdujo muchas innovaciones y primicias en el mundo espresso. En lugar de usar la fuerza manual del barista, él uso una bomba motorizada que proporcionaba los 9 bares de presión necesarios para servir un espresso. La bomba trasladaba el agua directamente a través de unas tuberias en forma de espiral dentro de la caldera antes de ser disparada a través del café. Un intercambiador de calor mantenía el agua siempre a la temperatura ideal para servir el café. Con estas innovaciones técnicas, un tamaño reducido, versatibilidad y un diseño brillante de acero inoxidable, la E61 fue un éxito inmediato e incluida de forma justa en el panteón de las máquinas de café más influyentes de la historia.

Seguramente hay más pasos en el camino, pero estos desarrollos marcan la historia comercial del espresso. Durante más de un siglo, la máquina espresso ha sido drásticamente mejorada, con elementos electrónicos, medidores computerizados, y sistemas neumáticos portables. Pero como ocurre con los más destacados objetos de diseño, la ciencia y la tecnología no son suficientes. Hay una parte de arte en el espresso. El talento del barista es tan importante como la calidad de los granos y la eficiencia de la máquina. “Macinaziones”, el correcto molido del grano, que se debería hacer de forma ideal justo antes de servir la bebida; “Miscela”, la mezcla del café y su tostado, y “Mano”, la pericia del barista, ya que aun con el mejor grano y el equipo más avanzado, el café depende del toque y estilo del barista.
Cuando se combinan de forma apropiada, estas cuatro “Emes”, producen una bebida que es a la bez redonda y elegante, con una ligera y dulce crema flotando sobre el café.
Un bebida compleja con una compleja história.

3 Comments
  • search engine
    Posted at 20:18h, 27 abril Responder

    It’s fantastic that you are getting ideas from this article as well
    as from our argument made at this place.

  • Luis makario
    Posted at 03:49h, 14 julio Responder

    Quisiera comprar una máquina gaggia de un grupo de palanca antigua quie me la puede vender y a que precio agradezco la contestación
    Saludos Luis castillo Lima Perú
    Tel 0051998342513

  • Cafetería de tercera generación
    Posted at 13:50h, 06 agosto Responder

    […] te has enterado! Todo empezó cuando la máquina de espresso entró en la hostelería, primera generación. La segunda ola son los coffeeshops especializados en […]

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